Cucina cinese: piatti tipici e tradizioni regionali

La cucina cinese è una delle tradizioni gastronomiche più antiche e varie del mondo. Parlare genericamente di “cucina cinese” è però riduttivo: l’immensa estensione del Paese, le differenze climatiche e la presenza di numerose culture locali hanno dato origine a ingredienti, sapori e tecniche di preparazione molto diversi tra loro.

Dal grano e dai noodles diffusi nella Cina settentrionale al riso delle regioni meridionali, dai sapori speziati del Sichuan alla delicatezza della cucina cantonese, ogni territorio possiede una propria identità gastronomica. Conoscere i piatti locali significa quindi avvicinarsi alla storia e alla vita quotidiana del Paese, proprio come accade partecipando a un tour in Cina.

La cucina cinese tradizionale

I ristoranti cinesi presenti in Europa hanno fatto conoscere soprattutto ricette di origine cantonese o preparazioni adattate ai gusti occidentali. La gastronomia che si incontra durante un viaggio in Cina è però molto più articolata e cambia sensibilmente da una provincia all’altra.

La classificazione tradizionale individua otto grandi cucine regionali: Shandong, Sichuan, Guangdong, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan e Anhui. A queste si aggiungono numerose tradizioni locali, tra cui quelle di Pechino, Shanghai, Xi’an e delle regioni attraversate dall’antica Via della Seta.

Le differenze iniziano dagli ingredienti di base. Nella Cina settentrionale, dove il clima è più secco, sono diffusi il grano, i noodles, i ravioli e i pani cotti al vapore. Nelle regioni meridionali prevale invece il riso, accompagnato da verdure, pesce, carne e prodotti a base di soia. Le zone costiere dispongono di una grande varietà di pesci e frutti di mare, mentre nelle aree interne sono più comuni carni, spezie e alimenti conservati.

Altrettanto numerose sono le tecniche di preparazione: cottura al vapore, brasatura, frittura, arrostitura, affumicatura e cottura rapida nel wok. Anche la fermentazione, l’essiccazione e la salatura hanno avuto un ruolo importante, permettendo di conservare gli ingredienti e dando origine a salse, condimenti e sapori caratteristici.

La cucina cinese non è quindi una tradizione uniforme, ma un insieme di culture gastronomiche modellate nel tempo dal territorio, dal clima, dagli scambi commerciali e dalla storia delle diverse regioni.

La cucina di Pechino e della Cina settentrionale

Nella Cina settentrionale il clima favorisce l’impiego del grano, utilizzato per preparare noodles, ravioli, focacce e piccoli pani cotti al vapore. I sapori sono generalmente più decisi e le tecniche tradizionali comprendono la cottura alla griglia, la brasatura e la preparazione di zuppe sostanziose.

Il piatto più conosciuto di Pechino è l’anatra laccata, caratterizzata dalla pelle croccante e servita con sottili crespelle, cipollotto e salsa hoisin. È una delle specialità che si possono incontrare durante il Tour Cina Imperiale di 10 giorni, dedicato alle principali città storiche del Paese.

La cucina del Sichuan

La cucina del Sichuan è celebre per i sapori intensi e per l’incontro tra peperoncino e pepe di Sichuan, una spezia dal caratteristico effetto aromatico e leggermente intorpidente. Non tutti i piatti sono necessariamente piccanti: questa tradizione ricerca un complesso equilibrio tra note speziate, dolci, acide, salate e affumicate.

Tra le preparazioni più note figurano il mapo tofu, il pollo gong bao, i noodles con salse speziate e il tradizionale hot pot. Il tour in Cina con Chengdu e i panda giganti permette di conoscere anche il capoluogo del Sichuan, una delle destinazioni gastronomiche più interessanti del Paese.

La cucina cantonese

Originaria del Guangdong, la cucina cantonese è probabilmente quella che ha avuto maggiore diffusione internazionale. Privilegia ingredienti freschi, cotture rapide e sapori equilibrati, cercando di conservare il gusto naturale di verdure, carne e pesce.

Sono tipici di questa tradizione i dim sum, piccoli piatti serviti soprattutto a colazione o a pranzo insieme al tè. Comprendono ravioli al vapore, involtini, panini ripieni e numerose altre preparazioni da condividere.

Le cucine della Cina orientale

Nelle regioni di Jiangsu e Zhejiang, alle quali appartengono città come Suzhou e Hangzhou, sono frequenti pesce d’acqua dolce, crostacei, germogli di bambù, verdure e preparazioni dal gusto delicato. La brasatura con salsa di soia, zucchero e vino di riso conferisce ad alcuni piatti il caratteristico colore della cosiddetta “cucina rossa”.

Shanghai ha sviluppato una propria tradizione gastronomica, influenzata dalle province vicine. Tra i piatti più conosciuti figurano gli xiaolongbao, piccoli ravioli ripieni di carne e brodo, il maiale brasato e diverse preparazioni a base di pesce.

Xi’an e i sapori della Via della Seta

La cucina di Xi’an racconta gli scambi culturali avvenuti lungo la Via della Seta. Nel Quartiere Musulmano si incontrano noodles tirati a mano, focacce, spiedini di carne, zuppe e ricette nelle quali sono frequenti agnello, cumino, peperoncino e altre spezie.

Fra le specialità locali si trovano i biang biang mian, larghe tagliatelle condite con verdure, aglio e peperoncino, e il roujiamo, un pane rotondo farcito con carne brasata. Xi’an è compresa in tutti i principali itinerari NBTS in Cina.

Ingredienti e tecniche della cucina cinese

Riso, noodles, verdure, tofu, carne, pesce e legumi vengono combinati in un numero quasi infinito di preparazioni. Tra i condimenti più utilizzati si trovano salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo, zenzero, aglio, cipollotto e vino di Shaoxing.

Il wok consente di cuocere velocemente gli alimenti ad alta temperatura, conservandone consistenza e colore. Sono inoltre molto diffuse la cottura al vapore, la brasatura, la frittura, l’affumicatura e la preparazione di zuppe. I piatti vengono abitualmente collocati al centro della tavola e condivisi dai commensali, facendo del pasto un importante momento di socialità.

Per sperimentare alcuni di questi sapori anche a casa, abbiamo raccolto una selezione di ricette della cucina cinese, con ingredienti e indicazioni per preparare piatti tradizionali come involtini primavera, riso fritto e anatra alla pechinese.

Come si mangia in Cina: le abitudini a tavola

In Cina il pasto è soprattutto un momento di condivisione. Le pietanze non vengono normalmente servite in porzioni individuali, ma disposte al centro della tavola affinché tutti possano assaggiarle. Nei ristoranti e durante i banchetti sono comuni i tavoli rotondi con un piano girevole, che permette di raggiungere facilmente i diversi piatti.

Non esiste sempre la successione occidentale tra antipasto, primo e secondo: le portate possono arrivare progressivamente ed essere consumate insieme, alternando sapori e consistenze differenti. Ogni commensale prende piccole quantità di cibo dai piatti comuni e le trasferisce nella propria ciotola.

Le bacchette sono utilizzate per la maggior parte delle pietanze, mentre zuppe e preparazioni liquide vengono consumate con un cucchiaio, spesso di porcellana. I cibi arrivano a tavola già tagliati in bocconi, quindi il coltello non fa generalmente parte del servizio. È inoltre buona norma non infilare le bacchette verticalmente nel riso e non utilizzarle per indicare persone o oggetti.

Mangiare in Cina significa quindi assaggiare più preparazioni durante lo stesso pasto e scoprire la cucina locale come esperienza collettiva, oltre che gastronomica.

Conoscere la Cina anche attraverso la sua cucina

Durante un viaggio in Cina, mercati, case da tè e ristoranti locali permettono di scoprire sapori molto diversi da quelli abitualmente proposti in Europa. Pechino, Xi’an, Chengdu, Guilin e Shanghai possiedono tradizioni gastronomiche differenti, legate alla storia e alle caratteristiche delle rispettive regioni.

Gli itinerari NBTS consentono di scegliere tra diverse esperienze:

• Tour Cina Imperiale: Pechino, Xi’an e Shanghai in 10 giorni.
• Tour Incantevole Cina: città imperiali e paesaggi di Guilin.
• Tour Cina tra Imperi e Monti di Nuvole: da Pechino alle montagne di Zhangjiajie.
• Tour Cina con Chengdu e i panda giganti: cultura, natura e sapori del Sichuan.

Tutti i programmi, le date e le quote aggiornate sono disponibili nella pagina dedicata ai viaggi organizzati in Cina.