Ricette Coreane: japchae, bulgogi e bibimbap

Le ricette coreane permettono di avvicinarsi a una tradizione gastronomica fondata sull’equilibrio tra riso, verdure, carne, condimenti e alimenti fermentati. Alcune preparazioni sono piccanti, ma molte altre hanno sapori delicati e possono essere cucinate facilmente anche in casa.

In questa pagina proponiamo tre piatti rappresentativi della cucina coreana: il japchae, preparato con noodles di fecola di patata dolce; il bulgogi, a base di manzo marinato; e il bibimbap, una ciotola di riso completata con verdure e altri ingredienti. Le ricette possono presentare differenze regionali e familiari. Quelle riportate di seguito sono versioni adatte alla cucina domestica, costruite rispettando gli ingredienti e i procedimenti fondamentali delle preparazioni coreane.

Ingredienti fondamentali per preparare le ricette coreane

Prima di iniziare può essere utile conoscere alcuni ingredienti ricorrenti nella cucina della Corea del Sud. Molti sono ormai disponibili nei negozi di alimentari asiatici e nei supermercati più forniti.

Salsa di soia

La salsa di soia è utilizzata nelle marinature e per condire noodles, carne e verdure. La sapidità può variare sensibilmente da una marca all’altra: è quindi consigliabile assaggiare la preparazione prima di aggiungere altro sale.

Olio di sesamo

L’olio di sesamo tostato ha un profumo intenso e viene generalmente aggiunto in quantità moderate. Può essere impiegato nelle marinature oppure al termine della cottura.

Gochujang

Il gochujang è una pasta fermentata di peperoncino rosso, utilizzata in numerose salse e preparazioni. Ha un gusto piccante, sapido e leggermente dolce. È uno dei condimenti caratteristici del bibimbap.

Semi di sesamo

I semi di sesamo tostati vengono utilizzati per completare numerosi piatti. Aggiungono una nota aromatica e una consistenza leggermente croccante.

Dangmyeon

I dangmyeon sono noodles trasparenti prodotti con fecola di patata dolce. Hanno una consistenza elastica e costituiscono l’ingrediente principale del japchae. Non devono essere confusi con i comuni vermicelli di riso o di soia.

Ricetta del japchae

Il japchae è uno dei piatti coreani più conosciuti. Viene preparato con dangmyeon, verdure tagliate sottilmente e un condimento a base di salsa di soia e olio di sesamo. Può essere realizzato soltanto con verdure oppure arricchito con funghi e striscioline di carne.

Uno degli aspetti caratteristici della preparazione è la cottura separata di diversi ingredienti, che vengono riuniti alla fine. Questo permette di conservarne meglio colori, sapori e consistenze.

Le quantità indicate sono adatte a circa quattro persone.

Ingredienti per il japchae

• 250 grammi di noodles coreani di fecola di patata dolce
• 200 grammi di carne di manzo tagliata a striscioline
• 150 grammi di spinaci
• 1 carota
• 1 cipolla
• 4 funghi shiitake freschi oppure precedentemente reidratati
• 1 cipollotto
• 5 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di olio di sesamo
• 1 spicchio d’aglio
• semi di sesamo tostati
• pepe nero
• olio di semi

Preparazione del japchae

Lavate gli spinaci e sbollentateli brevemente in acqua. Scolateli, passateli sotto l’acqua fredda e strizzateli delicatamente. Conditeli con una piccola quantità di olio di sesamo e teneteli da parte.Tagliate la cipolla, la carota e i funghi a strisce sottili. Tritate finemente l’aglio e affettate il cipollotto.

Mettete la carne in una ciotola e conditela con un cucchiaio di salsa di soia, poco zucchero, una parte dell’aglio e qualche goccia di olio di sesamo. Mescolate e lasciate insaporire mentre preparate gli altri ingredienti. Cuocete i dangmyeon seguendo attentamente i tempi riportati sulla confezione. I tempi possono cambiare secondo il prodotto utilizzato. Una volta cotti, scolateli e, se risultano molto lunghi, tagliateli con le forbici da cucina.

Scaldate poco olio di semi in una padella. Cuocete separatamente cipolla, carota e funghi, mantenendo le verdure leggermente consistenti. Trasferite ogni ingrediente in un recipiente dopo la cottura. Nella stessa padella cuocete la carne marinata fino a quando sarà completamente cotta.

Riunite in una padella capiente i noodles, gli spinaci, le verdure e la carne. Aggiungete gradualmente la salsa di soia e lo zucchero rimasti, mescolando a fuoco moderato. Spegnete il fuoco e completate con l’olio di sesamo, il cipollotto, i semi di sesamo e una macinata di pepe. Assaggiate il japchae prima di aggiungere altra salsa di soia.

Il piatto può essere servito caldo oppure a temperatura ambiente.

Ricetta del bulgogi

Il bulgogi è preparato generalmente con fettine sottili di manzo marinate e successivamente cotte alla griglia, sulla piastra oppure in padella.

La marinatura contiene normalmente salsa di soia, zucchero, aglio e olio di sesamo. Alcune ricette prevedono anche pera coreana o altra frutta grattugiata. Il sapore del bulgogi è prevalentemente sapido e leggermente dolce: nella sua versione più comune non è un piatto piccante.

Per ottenere una buona cottura è importante utilizzare carne tagliata molto sottile. Può essere utile lasciarla per breve tempo nel congelatore prima di affettarla, senza però farla congelare completamente.

Le quantità indicate sono adatte a circa quattro persone.

Ingredienti per il bulgogi

• 500 grammi di manzo tagliato a fettine molto sottili
• 4 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• 2 spicchi d’aglio
• mezza cipolla
• 1 cipollotto
• semi di sesamo tostati
• pepe nero
• poco olio di semi
• un piccolo pezzo di pera grattugiata, facoltativo

Preparazione del bulgogi

Tritate l’aglio, affettate sottilmente la cipolla e tagliate il cipollotto.In una ciotola mescolate la salsa di soia, lo zucchero, l’olio di sesamo, l’aglio, una parte del cipollotto e una macinata di pepe. Se desiderate, aggiungete una piccola quantità di pera grattugiata.

Unite la carne e la cipolla, mescolando accuratamente affinché la marinatura raggiunga tutte le fettine. Coprite la ciotola e lasciate riposare in frigorifero per almeno trenta minuti. Scaldate bene una padella larga o una piastra con pochissimo olio. Cuocete la carne in più riprese, evitando di sovrapporre troppe fettine. In questo modo la carne si rosolerà senza rilasciare una quantità eccessiva di liquido.

Controllate che il manzo sia completamente cotto e trasferitelo nel piatto da portata. Completate con il cipollotto rimasto e i semi di sesamo tostati. Il bulgogi può essere accompagnato da riso bianco e verdure. Può anche essere mangiato avvolgendolo in una foglia di lattuga insieme a riso e condimenti.

Ricetta del bibimbap

Il bibimbap è una ciotola di riso completata con verdure e altri ingredienti disposti separatamente. Prima di mangiarlo, tutto viene mescolato insieme al gochujang e all’olio di sesamo.

Non esiste una sola combinazione possibile. Le verdure cambiano secondo la stagione e le abitudini familiari, mentre alcune versioni comprendono carne e uovo. Tra le interpretazioni più conosciute vi è il bibimbap di Jeonju, città particolarmente legata a questo piatto. Quella proposta è una versione domestica preparata con ingredienti facilmente reperibili. Le quantità sono adatte a circa quattro persone.

Ingredienti per il bibimbap

• 320 grammi di riso a grano corto
• 200 grammi di spinaci
• 200 grammi di germogli di soia o di fagiolo mung
• 1 carota
• 1 zucchina
• 150 grammi di carne di manzo tagliata a striscioline, facoltativa
• 4 uova
• 4 cucchiai di gochujang
• 3 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di olio di sesamo
• 1 spicchio d’aglio
• semi di sesamo tostati
• olio di semi

Preparazione del bibimbap

Cuocete il riso seguendo le indicazioni riportate sulla confezione e mantenetelo caldo.Sbollentate separatamente gli spinaci e i germogli. Scolateli con cura e conditeli con poco olio di sesamo.

Tagliate la carota e la zucchina a strisce sottili. Cuocetele separatamente in padella con una piccola quantità di olio, lasciandole leggermente consistenti. Se utilizzate la carne, conditela con un cucchiaio di salsa di soia, poco olio di sesamo e l’aglio tritato. Cuocetela in padella fino a quando sarà ben cotta.

Preparate le uova al tegamino, mantenendo il tuorlo più o meno cotto secondo le preferenze personali. Distribuite il riso in quattro ciotole. Disponete sulla superficie gli spinaci, i germogli, la carota, la zucchina e l’eventuale carne, mantenendo inizialmente separati i diversi ingredienti. Sistemate un uovo al centro di ogni ciotola.

Completate con semi di sesamo e servite insieme al gochujang. Prima di mangiare, aggiungete la quantità desiderata di salsa e mescolate accuratamente tutti gli ingredienti. Chi non ama i sapori molto piccanti può iniziare con una piccola quantità di gochujang e aggiungerne altro dopo aver assaggiato.

Come sostituire gli ingredienti coreani

Per ottenere un risultato riconoscibile è preferibile non sostituire gli ingredienti principali. Nel japchae, in particolare, i dangmyeon sono fondamentali: utilizzare vermicelli di riso produrrebbe un piatto con consistenza e caratteristiche differenti.

Anche il gochujang non può essere riprodotto semplicemente mescolando salsa di pomodoro e peperoncino, perché il suo sapore deriva anche dalla fermentazione. Se non è disponibile, è meglio preparare il bibimbap senza salsa piccante piuttosto che utilizzare una sostituzione poco coerente.

Nel bulgogi la pera è facoltativa e può essere omessa. Salsa di soia, aglio, zucchero e olio di sesamo restano invece gli elementi principali della marinatura proposta.

Le ricette coreane sono piccanti?

Non tutte le ricette coreane sono piccanti. Il japchae e il bulgogi non prevedono normalmente l’impiego del peperoncino. Nel bibimbap la componente piccante dipende soprattutto dalla quantità di gochujang aggiunta al momento di mescolare gli ingredienti.

Anche chi non ama il piccante può quindi avvicinarsi alla cucina coreana, scegliendo le preparazioni e regolando i condimenti.

Si possono preparare ricette coreane vegetariane?

Il japchae può essere preparato senza carne, aumentando la quantità di funghi e verdure. Anche il bibimbap si presta facilmente a una versione vegetariana.

È comunque necessario controllare le etichette dei condimenti acquistati. Alcune salse o preparazioni coreane possono contenere ingredienti di origine animale, pesce o derivati dei frutti di mare.

Ricette coreane e viaggio in Corea del Sud

Preparare japchae, bulgogi e bibimbap consente di conoscere alcuni dei sapori più rappresentativi del Paese. Assaggiarli in Corea permette però di comprenderne meglio le varianti, il modo di servirli e il rapporto con le diverse città e tradizioni locali.

Il bibimbap è particolarmente associato a Jeonju, mentre Seoul offre mercati, ristoranti tradizionali, barbecue e un panorama gastronomico estremamente vario. Busan permette invece di avvicinarsi alla cucina legata al mare e ai grandi mercati del pesce.

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