Cucina Medio Oriente

Siria la cucina siriana

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La convivialità è uno dei tratti connotativi della vita dei siriani. Riunirsi attorno ad una buona tavola va ben al di là del semplice consumo di un pasto, ed è un evento che può durare ore. La cucina è un’arte alla pari con altre arti come la pittura, la musica, la scultura; l’arte culinaria e’ un tratto caratterizzante di una civiltà, una forma di espressione che, come le altre, riflette la finezza e la prosperità di un popolo.

La cucina siriana ha tradizione antica. Le sue origini si allacciano alla storia della Siria la cui capitale, Damasco, può a ragione essere considerata una delle più antiche del mondo. Non ci sono dubbi sulle influenze della gastronomia ottomana e quella francese sulla cucina siriana; e, allo stesso modo, su quelle dei paesi vicini. I cuochi siriani hanno tratto profitto dell’apporto di altre cucine per migliorare ed aggiungere tocchi estetici ed un gusto tipico ai numerosi piatti propri. Il risultato è una grande varietà in gusto ed in colore. La gastronomia siriana impiega ingredienti semplici e freschi, nel rispetto delle regole stabilite dal Corano che prescrive ai credenti la massima cura della propria salute: “Nutritevi di ciò che la terra produce di buono e sano”.

La tradizione culinaria Damascena
La maggior parte dei piatti viene identificata con l’aggettivo chammyyeh (damasceno) che indica il particolare tocco attribuito alla preparazione dalla gente di Damasco (in dialetto chiamata Cham). I piatti damasceni sono numerosi: “Al-Chakiriyya”, “Cheikh al-Mahchi”, “Harraq Isbao”, “Taboulé” (insalata di prezzemolo), “Fattouch” (insalata mista con l’aggiunta di pane arabo fritto), “Involtini” (foglie di vite riempiti di riso e carne), “al-Moujaddara”, “al-michmichiyya” (a base di albicocche), “al-Yaqtin al-makmour”.
Vediamone alcuni in particolare. Fetteh chamiyyeh: Il “fetteh” è un piatto a base di pane siriano raffermo o grigliato, fatto a pezzetti. Su questa base si depongono pezzi di carne e legumi. Si aggiunge burro arabo fuso (al-samneh al-arabiyyeh) ed olio d’oliva e si decora con pinoli e pistacchi. Ouzi: Il più conosciuto tra i piatti della tradizione popolare e si prepara in occasione di matrimoni e, un tempo, di circoncisioni (che oggi si effettuano alla nascita ed in ospedale). Si compone di riso a cui si aggiunge carne di montone. Si cucina con burro arabo e si depone su pane arabo a cui si da’ la forma di un sacchettino. Si decora con mandorle e pistacchi.
Piatti freddi: Se ne contano più di un centinaio a base di melanzane, peperoni, olive, ceci, fagioli etc. Vengono utilizzati come antipasti: sistemati in graziosi vassoi colorano la tavola e stuzzicano l’appetito. Le carni secche: Innanzitutto le salsicce (non di suino) e la “qawarama” che è una carne di montone fritta con aggiunta di grasso animale e conservata nel sale. Le falafels damascene: Una gustosa polpetta fatta di farina di ceci aromatizzata e fritta nell’olio d’oliva.

I Desserts
Qataïfs damasceni (tipo di bignè a forma di cornetto) : e’ un dessert di pasticceria farcito in modi diversi. Al-Awwama damascena: Dessert di forma rotonda e fritto nell’olio d’oliva e successivamente raffreddato con caramello liquido. Al-Baraziq damasceno: Biscotto zuccherato guarnito con sesamo. Al-Maarou: Pane zuccherato ed aromatizzato tipico del periodo di Ramadan. Al-Naï: Pane leggerissimo, di colore dorato sul quale viene versata una melassa o miele.
La tradizione culinaria di Aleppo
Dal punto di vista culinario Aleppo è la capitale della cucina siriana dal momento che la sua gastronomia è ritenuta una delle più raffinate del Medio Oriente. I piatti della tradizione sono molti e vari. Il Kebbeh aleppino è un piatto composto di bourghoul, carne tritata e spezie. Ha la forma di un arancino e può essere cucinato in vari modi: fritto nell’olio d’oliva, nello yoghurt, grigliato (in questo caso vi si da la forma di un hamburgher).
La città d’Aleppo è rinomata per i desserts, conosciuti per la particolare composizione e per le forme originali nonchè per la ricca farcitura e l’aroma. Vengono generalmente messi a marinare nell’acqua di rose oppure nei fiori d’arancio. Tra essi ricordiamo Al-Mabroumeh: pasta farcita di pistacchi di forma cilindrica e rosolati su caramello liquido. Karabijs di Aleppo: fatti di semola, farina e burro arabo, farciti con noci e profumati all’acqua di rose o ai fiori d’arancio. Fritti nell’olio d’oliva e raffreddati con caramello liquido. Al-Ballouriyyeh: preparati con una pasta speciale (othmaliyyeh), farcita di pistacchi, cotti al forno e raffreddati con caramello liquido.
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