Ricette cucina Francia

Bouillabaisse marseillaise (Zuppa di pesce alla marsigliese)

Ingredienti:
– 3 kg circa di pesce tra cui:
– scorfani, triglie, cappone, naselli, gronchi ecc.
– 1 dl di olio extravergine d’oliva
– il bianco di 2 porri
– 2 grosse cipolle
– 250 g di pomodori pelati
– 2 spicchi d’aglio
– un po’ di zafferano
– un pizzico di semi di finocchio
– 2 foglie di lauro
– pepe nero

Preparazione
Pulite, lavate e sgocciolate il pesce. Tagliatelo in pezzi regolari. Fate dorare, in poco olio, la cipolla tritata e l’aglio. Versatevi il pomodoro schiacciato e, abbassato il fuoco, lasciate che si riduca in massa uniforme, rimescolando spesso. Quindi, aggiungete il pesce, ad eccezione del nasello. Bagnate con poca acqua e condite con sale e pepe nero. Aggiungete poco prezzemolo tritato, un pizzico abbondante di zafferano, il resto dell’olio, il lauro, il finocchio. Solo a questo punto aggiungete il nasello e continuate la cottura per altri 10 minuti. La bouillabaisse si serve in questo modo: il brodo in una capace zuppiera con crostini di pane fritti nel burro; il pesce su un piatto di portata ben caldo, avendo cura di mettere in bella mostra i pesci rimasti interi.

 

Gnocchi alla parigina (Francia)

Gli gnocchi alla parigina sono un piatto francese in cui gli gnocchi vengono insaporiti da salsa mornay.

Ingredienti per gli gnocchi
– 500 ml di latte
– 300 g farina
– 200 g burro
– 8 uova intere
– 150 g parmigiano grattugiato
– sale q.b.
– noce moscata q.b.
– 1 litro di salsa Mornay

Ingredienti per la salsa di Mornay
– 600 ml di besciamella
– 200 ml di panna
– 80 g di parmigiano grattugiato
– 80 g di burro

Preparazione
Preparate la salsa di Mornay. Riscaldate la besciamella, aggiungete la panna, il parmigiano e mescolate bene. Alla fine aggiungete il burro e fatelo sciogliere bene, mescolando continuamente. Dedicatevi agli gnocchi. Fate bollire il latte con 150 g di burro, un pizzico di sale e un po’ di noce moscata. Al bollore versate in una volta sola la farina setacciata e mescolate energicamente il composto con il cucchiaio di legno fino a renderlo liscio e omogeneo. Il limite della cottura del composto e’ raggiunto quando questo si stacca facilmente dai bordi della pentola. Togliete dal fuoco, lasciatelo raffreddare e poi aggiungetevi una alla volta le 8 uova intere e 100 g di parmigiano grattugiato, e amalgamate bene il tutto. A questo punto mettete metà del composto in un sacchetto di tela con una bocchetta liscia del diametro di un centimetro e mezzo, e con l’aiuto di una forbice tagliate a raso della bocchetta dei gnocchetti lunghi 2- 3 cm appoggiandoli poi su della carta da forno. Se bagnate di tanto in tanto le lame della forbice in acqua calda, questa operazione risulterà più veloce e facile. Quando sulla carta da forno ci saranno una decina di gnocchi, versateli direttamente in una teglia con abbondante acqua bollente leggermente salata. Fateli cuocere a fuoco debole fino a quando non si sono rassodati e un po’ gonfiati. Allora raccoglieteli con una schiumarola e stendeteli su di un canovaccio bagnato. Continuate questa operazione fino ad esaurimento del composto. sul fondo di una pirofila stendete uno strato di salsa Mornay, sistematevi sopra gli gnocchi, lasciando un po’ di spazio tra loro, copriteli con il resto della salsa, cospargete di parmigiano avanzato, distribuite dei fiocchetti di burro e mettete in forno a 180°. Quando sulla superficie degli gnocchi si sara’ formata una crosticina dorata, vorrà dire che questi sono cotti.

 

Filet Mignon avec gratin dauphinois (Filetto di maiale gratinato)

Ingredienti per 4 persone
Per i filetti:
– 800 g di filettino di maiale
– 4 cipolle
– 20 cl di vino bianco secco
– 5 cucchiai di olio d’oliva
– sale e pepe
Per il gratin:
– 4 patate grandi
– 35 cl di panna
– 100 g di formaggio svizzero
– noce moscata
– sale e pepe

Preparazione
Pulite e tagliuzzate le cipolle; tagliate il filettino in 3/4 fette. In una padella antiaderente fate rosolare la cipolla nell’olio a fuoco medio per 15 minuti. Aggiungete la carne, il sale e il pepe e lasciate rosolare per 5 minuti, poi versatevi il vino, coprite e lasciate bollire lentamente per 30 minuti, girando ogni tanto. Nel frattempo preparate il gratin. Grattugiate il formaggio svizzero. Sbucciate le patate e tagliatele in fettine lunghe e sottili. Disponetele a strati su un piatto, condite ogni strato con un pizzico di sale e pepe, e anche con un po’ di noce moscata e formaggio svizzero grattugiato. Quando avrete terminato di disporre le patate a strati, versatevi la panna, facendo attenzione a coprirle interamente. Completate con un po’ di latte e il resto del formaggio grattugiato. Fate scaldare il gratin nel forno preriscaldato a 200 gradi per circa un’ora e 15. Per una buona riuscita del gratin le patate devono essere dorate e la panna deve essere completamente assorbita.

 

Filet de canard aux pommes avec sauce porto (Filetti d’anatra con mele e salsa al porto)

Ingredienti per 4 persone:
– 4 filetti d’anatra
– 2 grandi mele acerbe
– 40 g di burro
– sale e pepe
Per la salsa al porto
– 60 g di burro
– 2 cucchiaini di panna acida
– 2 cucchiai di brodo di pollo
– 2 cucchiai di vino Porto
– 2 cucchiai di liquore di ribes
– 1 cucchiaio di aceto di
– sale e pepe

Preparazione
Pulite le mele e tagliatele in fette sottili. Fatele rosolare leggermente con un po’ di burro in una padella anti-aderente (2 minuti circa per ciascun lato). Accendete il forno a 200/400 gradi. Condite i filetti d’anatra e friggeteli nel resto del burro: 7/8 minuti sul lato della pelle, poi 3 minuti sull’altro lato. Quindi mettete in forno per 5 minuti. Nel frattempo preparate la salsa: in una scodella versate il Porto, il liquore di ribes, l’aceto, il brodo, mescolate e bollite per 20 minuti. Aggiungete sale e pepe, quindi il burro e la panna e mescolate bene. Servite i filetti con le mele e la salsa.

 

Fougasse provenzale (Torta agli agrumi)

Ingredienti:
– 600 g di farina
– 200 g di zucchero
– 20 cl di olio d’oliva
– 1 arancia
– 1 limone
– 1 tuorlo d’uovo
– 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio

Preparazione
Preparate un panetto con 200 g di farina e lievito, 8 cucchiai di acqua tiepida. Lasciatelo riposare per un’intera notte. Il giorno dopo grattate le scorze di arancia e di limone e unitele ai restanti 400 g di farina. Aggiungete il tuorlo d’uovo, lo zucchero, il sale, l’olio e l’acqua di fior d’arancio. Impastate il tutto assieme al panetto che avete fatto lievitare la notte prima, fino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciate condensare per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo, lavorate di nuovo la pasta e stendetene ad un centimetro di altezza in una teglia rettangolare, preparata con olio e farina. Con un coltello incidete la pasta in senso longitudinale e orizzontale, in modo da formare dei quadrati. Fate cuocere in forno a 180 gradi per circa 40 minuti.

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