Ricette cucina Perù

Le ricette del Perù raccontano una delle tradizioni gastronomiche più ricche e sorprendenti dell’America Latina. La cucina peruviana, e in particolare quella andina, nasce dall’incontro tra culture indigene, influenze precolombiane e apporti europei e asiatici, dando vita a piatti intensi e profondamente legati al territorio. Ingredienti come patate, mais, peperoncini e pesce fresco sono alla base di una cucina varia e identitaria.

Dal celebre ceviche, simbolo della gastronomia nazionale, agli anticuchos consumati nelle strade delle città, fino alle specialità delle Ande come la papa a la huancaína, i piatti tipici peruviani riflettono la diversità geografica del Paese. Questa selezione di ricette della cucina peruviana offre una guida per scoprire cosa mangiare in Perù durante un viaggio, attraverso sapori autentici, preparazioni tradizionali e una cultura culinaria riconosciuta a livello internazionale.

Piatti cucina peruviana

La cucina peruviana è varia e saporita. I piatti e le specialità tipiche variano a seconda della regione. Nella Costa ci sono specialità a base di pesce e frutti di mare come il “ceviche“. Invece nella Sierra si usano piatti a base di agnello, maiale, porcellino d’india, alpaca, mais e tuberi di differenti varietà. Nella Foresta i piatti sono a base di pesce d’acqua dolce e di prodotti locali. Molto usato è il peperoncino o “rocoto”, una specie molto piccante e il riso con il quale vengono serviti legumi, verdura, carne, uova e pesce.

Tra i piatti più famosi del Perù, che potrete assaggiare durante un Viaggio in Perù, segnaliamo “l’escabeche” pesce o pollo marinato in salsa di cipolla, i “chicharrones” pezzetti di cotenna di maiale, avocado ripieno di insalata russa o gamberetti e la zuppa di pesce con formaggio.

Le bevande più conosciute sono il “pisco” (acquavite distillata di uva) con il quale si prepara il rinomato “Pisco Sour“; il rum, i succhi di frutta tropicale, il caffè, le infusioni di the e di coca, così come le popolari “chicha morada” e ”chicha de jora“, preparate a base di mais.

Ricette cucina peruviana

Sette ricette per un menù completo peruviano da provare a fare in casa. Dal tipico piatto nazionale ceviche, anticuchos, aji de gallina, papas a la huancaína, cau cau e per finire il miele di fichi.

Ceviche – il piatto simbolo della cucina peruviana

Il ceviche si può considerare il piatto nazionale peruviano e ne esistono almeno una cinquantina di varianti in tutto il Perù. Un piatto a base di pesce “cotto a crudo” con il succo di limone, dove non può mancare il tocco “violento” dell’ajì. Solitamente per preparare questa pietanza si utilizza il paiche, un grosso pesce d’acqua dolce che viene pescato nella foresta amazzonica. Lasciamo a voi la scelta del degno sostituto ‘italiano’. Ricordate che il pesce va tagliato a pezzetti, per cui sarebbe utile averlo già a filetti. Un’ultima raccomandazione: il pesce deve essere molto fresco.

Ingredienti:

• 1 kg di pesce
• 2 spicchi d’aglio schiacciati
• 1 tazza di succo di limone
• ½ tazza di succo d’arancia abbastanza brusco
• 1 grossa cipolla
• 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato (facoltativo)
• 1 peperoncino peruviano (o comunque molto forte) macinato
• sale
• pepe
• mais
• patate dolci bollite

Preparazione
Dopo averlo lavato e asciugato, tagliate il pesce a pezzetti e mettetelo in una zuppiera. Unitevi l’aglio, il peperoncino, sale e pepe, quindi girate il tutto in modo da distribuire bene i sapori. Versatevi anche il succo del limone e dell’arancia e lasciate macerare per un’ora. Nel frattempo affettate la cipolla, lavatela e lasciatela sgocciolare. Quindi unite al pesce anche la cipolla e lasciate macerare ancora per un’ora. Trascorso il tempo necessario unite anche il coriandolo e servite accompagnando con le patate dolci a pezzetti e il mais.

Anticuchos – spiedini di manzo speziati della tradizione peruviana

Ingredienti:

• 2 kg di carne di manzo
• 60 g di peperoni freschi
• 125 ml di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaio di peperoncino in polvere
• 1 cucchiaio di semi di sesamo
• 4 cucchiaini di aglio sminuzzato
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• 2 cucchiaini di semi di cumino
• 1 cucchiaino di sale
• pepe nero

Preparazione
Mescolate l’aceto, il peperoncino, l’aglio, il cumino, il sale e il pepe in una casseruola capace e aggiungetevi il manzo. Coprite e lasciate marinare in frigo per 24 ore. Trascorso questo tempo, togliete la carne dalla marinata e mettetela da parte, conservando anche il composto. Tagliate i peperoni a metà e privateli dei semi. Metteteli in una pentola e versatevi 3/4 di tazza di acqua bollente, lasciateli ammorbidire per 30 minuti, e scolateli.

Unite poi i peperoni, 3/4 di tazza del composto in cui avete fatto marinare la carne, i semi di sesamo, olio e sale, e passateli in frullatore, in modo da ottenere una crema soffice. Preriscaldate la graticola. Mettete i pezzi di manzo negli spiedini e copriteli con la salsa ottenuta. Fateli abbrustolire per 3-4 minuti, girando di frequente e bagnandoli con la salsa rimanente.

Ají de Gallina – pollo alla peruviana in salsa cremosa

Ingredienti:

• 1,8 Kg di pollo lesso tagliato a fette
• 3 cipolle
• 6 spicchi di aglio sminuzzato
• 60 ml di olio d’oliva
• 1/2 cucchiaino di cannella
• 4 peperoncini verdi freschi
• 1 cucchiaino di basilico
• 250 g di arachidi sbriciolati
• 60 g di parmigiano grattugiato
• 3/4 di tazza di yogurt bianco
• sale e pepe

Preparazione
Scaldate l’olio in una casseruola e fatevi saltare le cipolle e l’aglio. Aggiungete i peperoncini verdi, la cannella, il basilico, gli arachidi, il parmigiano e il pollo, e mescolate bene. Fate cuocere per far insaporire. Pochi minuti prima di servire, preparate una salsa con yogurt, sale e pepe, che servirà per accompagnare il pollo.

Papas a la Huancaína – patate con crema tradizionale peruviana

Ingredienti per la crema:

• 1 confezione di formaggio bianco “Queso Cacique tipo Cotija”
• 1 confezione o 280 g di latte evaporato
• 3 cucchiai di olio vegetale
• 1 spicchio d’aglio
• 1 fettina di cipolla bianca o gialla
• 3 cucchiai di salsa di aji (peperoncino tipico peruviano) o 2 ajies interi
• 1 uovo sodo

Ingredienti per la preparazione del piatto:

• 2,5 kg di patate (preferibilmente Yukon Gold) lessate sbucciate e tagliate in fette
• 3 uova sode tagliate in quattro spicchi
• lattuga per le decorazioni
• olive nere

Preparazione
Se usate gli ajies interi, innanzitutto puliteli dai semi e miscelateli ad un po’ d’olio. Aggiungete il resto degli ingredienti relativi alla crema fino ad ottenere la densità desiderata. Non aggiungete il sale o condimenti aggiuntivi poiché il formaggio è sufficientemente salato. Per la preparazione del piatto, disponete le patate affettate su di un letto di lattuga e ricoprite le patate con la crema. Decorate, successivamente, con le olive nere e le uova affettate. Servite il piatto freddo.

Papas a la Huancaína – versione semplificata

Ingredienti:

• 10 patate novelle
• 450 g di formaggio tipo pecorino
• 2 peperoni
• 1 tazza di latte condensato
• 1/2 tazza di olio d’oliva
• 2 spicchi di aglio
• 8 crackers
• 1 cucchiaio di mostarda
• sale e pepe
• lattuga
• 3 uova sode
• olive nere

Preparazione
Pelate le patate, lessatele e fatele raffreddare. In un frullatore mettete il formaggio, i peperoni, il latte, l’olio, l’aglio, i crackers, la mostarda, il sale e il pepe. Cercate di ottenere una crema piuttosto densa; se è troppo liquida aggiungete dei crackers, se invece è troppo densa aggiungete il latte. Disponete un letto di lattuga su un piatto di portata e ponetevi (in ordine) le patate e la salsa ottenuta. Decorate con le olive. Servite tiepido o freddo, a seconda dei gusti.

Cau Cau – stufato tradizionale della cucina peruviana

Questo robusto piatto a base di trippa è arricchito da molte spezie quali la curcuma e il cumino.

Ingredienti:

• 1 kg di patate crude tagliate a pezzetti
• 500 g di trippa tagliata a pezzetti
• 1 cipolla tritata
• 1 cucchiaino di aglio tritato
• 4 cucchiai di peperoncino giallo in polvere (si chiama anche peperoncino mirasol)
• 1 cucchiaino raso di cumino in polvere
• 1 cucchiaino raso di pepe
• menta fresca tritata
• 1 cucchiaino raso di curcuma
• olio
• sale
• ½ tazza d’acqua

Preparazione
Lavare bene la trippa eliminando il grasso. Riempite una casseruola con dell’acqua e bollitevi la trippa senza sale ma con una manciatina di foglie di menta tritate. Nel frattempo in una pentola fate soffriggere la cipolla e l’aglio, conditi con il cumino, il peperoncino, la curcuma, sale e pepe. Quando il tutto è ben rosolato, unitevi la trippa cotta e tagliata a pezzetti, le patate, quindi coprite con l’acqua. Lasciate bollire il tutto finché le patate non saranno cotte, quindi aggiungete ancora un po’ di menta e, se occorre, aggiustate di sale. Questo piatto viene servito accompagnato con del riso bollito.

Miele di fichi – preparazione tradizionale peruviana

Ingredienti:

• 8 fichi tagliati a pezzi
• 3 tazze di zucchero
• 1 ½ tazza d’acqua
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1 pezzetto di cannella
• 4 chiodi di garofano
• ½ cucchiaio d’anice
• la scorza di un limone

Preparazione
Mettete l’acqua, lo zucchero, i fichi, le spezie e la scorza in una casseruola. Cuocete finché non otterrete uno sciroppo denso. A questo punto aggiungete il succo di limone. Lasciate raffreddare e servite.

La cucina peruviana è considerata una delle più ricche e varie dell’America Latina, frutto dell’incontro tra tradizioni indigene, influenze andine e apporti europei e asiatici. Attraverso queste ricette peruviane tradizionali è possibile scoprire un patrimonio gastronomico unico, fatto di ingredienti locali, tecniche antiche e sapori intensi che raccontano la storia e la geografia del Paese.

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