Cucina Etnica Marocco

Sapori mediterranei e africani per la cucina marocchina che trova le sue specialità nei piatti di carne (bovina e agnello) arricchiti dal cous cous e dalle verdure.



Tajine (Spezzatino di agnello speziato) – Marocco

Ingredienti per 4 persone:
- 700 g di spalla di agnello
- 2 pere
- 350 g di cipolle
- 100 g di miele
- 20 ml di acqua di fiori d'arancio 
- 1 cucchiaino di zafferano
- 1 mazzetto di coriandolo fresco
- 15 gi di uvetta
- 20 g di mandorle a scaglie tostate
- 2 cucchiai di olio extravergine
- 1 bastoncino di cannella
- sale e pepe q.b.

Preparazione : Disossate la spalla di agnello e tagliate la carne in piccoli pezzi. Nettate il coriandolo. Scaldate l'olio in una casseruola di terracotta, versatevi l'agnello e fatelo rosolare da tutti i lati. Aggiungete poi la cannella, lo zafferano, lo zenzero, l'acqua di fiori d'arancio e metà del miele. Mescolate e lasciate insaporire per 10 minuti. Nel frattempo mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti. Ponete il miele rimanente in una padella e fatevi rosolare le pere sbucciate e tagliate in quarti. Nella casseruola della carne versate un bicchiere di acqua ed condite con sale e di pepe. Appoggiate il mazzetto di coriandolo sopra la carne e cuocete, sempre coperto, a fuoco basso per 40 minuti. Unite poi le cipolle e prolungate la cottura per altri 20 minuti. A questo punto aggiungete l'uvetta scolata e le pere che avete fatto rosolare, coprite e lasciate cuocere per altri 15 minuti dalla ripresa del bollore. Servite il tajine dopo che avrete eliminate il coriandolo e guarnite il piatto di portata con le mandorle.



Ksaksu bel rumman (Cous Cous con miele e noci) - Marocco

Ingredienti per 6 persone:
- 600 g di couscous
- 225 g di miele
- 6 cucchiai di noci sgusciati, spellati e tritati
- scorza grattugiata di 1 e 1/2 arancia
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 2 melagrane

Preparazione : Usate un preparato per cous cous precotto, (reperibile nei supermercati e nelle drogherie), fatelo bollire in acqua. Con l'aiuto di una forchetta lavorate i grani di farina per staccarli e farli gonfiare. Mettete poi il couscous in una ciotola e aggiungete il miele, le noci tritate, la cannella, la buccia d'arancia, 3/4 dei chicchi delle melagrane e mescolate bene. Ponete il composto ottenuto su un piatto di portata e decorate con i chicchi di melagrana restanti. Servite freddo.



Cous cous alla marocchina – Marocco

Ingredienti:
- 50 gr. di ceci
- 800 gr. di carne d’agnello
- 2 cipolle
- 2 carote
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- pepe nero
- ¼ di cucchiaino di zafferano
- sale
- 450 gr. di cous cous
- 3 zucchine
- 2 pomodori
- 1 melanzana
- 1 rapa
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 cucchiaino di paprica
- ½ cucchiaino di pepe di Caienna
- 40 gr. di burro

Preparazione : Lavate e lasciate i ceci in ammollo per almeno 12/13 ore. Tagliate la carne d’agnello in grossi pezzi e mettetela nel recipiente inferiore della couscousiera. Unite le cipolle tritate, i ceci scolati, le carote a fette, la rapa, l’olio, del pepe macinato al momento, lo zafferano e coprite d’acqua, lasciando quindi cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora. Salate. Inumidite il cous cous con dell’acqua tiepida e 1 cucchiaio di olio, lavoratelo con le mani affinchè l’acqua e l’olio vengano assorbiti. Mettetelo nella parte superiore della couscousiera e lasciatelo cuocere a vapore per 30 minuti. Aggiungete alla carne i pomodori, le zucchine e la melanzana. Rovesciate il cous cous in un piatto grande e lavoratelo ulteriormente con acqua tiepida e salate, rimettetelo dentro il contenitore e continuate la cottura a vapore per altri 40 minuti. A cottura ultimata, disponete il cous cous in un grande piatto e sistemate sopra la carne e le verdure, bagnate il tutto con il brodo di cottura. Mettete in una ciotola un po’ del brodo e diluiteci della harissa, e servite a parte la salsa piccante.



Harissa – Marocco

Ingredienti:
- 250 gr. di peperoncini rossi piccanti
- 1 testa d’aglio pulita
- 3 cucchiai di coriandolo fresco
- 1 cucchiaio di coriandolo secco in polvere
- 1 cucchiaio di sale fino
- un po’ di olio extravergine

Preparazione : Pulite i peperoncini dai piccioli e dei semi e lasciateli per circa 1 ora in un po’ d’acqua. Sgocciolateli metteteli nel mixer con gli altri ingredienti e aggiungete un filo d’olio. Il composto molto denso va conservato in frigorifero in un barattolo di vetro, aggiungendo un filo d’olio ogni volta che se ne preleva un po’.



Harira (Zuppa del Ramadam) – Marocco

L’Harira è la deliziosa zuppa marocchina che viene preparata durante i giorni di Ramadam. Esistono molte versioni di questo nutriente e sostanzioso piatto, il cui profumo invade le strade molto prima dell’ora del tramonto, l’ora nella quale è consentito interrompere il digiuno.

Ingredienti:
- 150 gr. di lenticchie secche
- 150 gr. di polpa di montone
- 2 ossa per brodo
- 20 cipolline
- sale
- 1 cucchiaino di pepe in polvere
- ½ cucchiaino di cannella in polvere
- ½ cucchiaino di zafferano in polvere
- 1 limone
- 200 gr. di pomodori
- 1 noce di burro
- 50 gr. di farina
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 ciuffo di coriandolo fresco

Preparazione : Lavate le lenticchie e lasciatele in ammollo nell’acqua per circa 12 ore. Trascorso questo tempo, scolatele, sciacquatele e lessatele in 1 litro d’acqua, lasciando cuocere a fuoco molto moderato sino a quando siano adeguatamente ammorbidite. Tagliate la carne di montone a pezzetti e mettetela in un tegame con le 2 ossa, il sale, il pepe macinato al momento, la cannella, lo zafferano e le cipolline intere, coprite d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per 1 ora, togliendo le cipolline appena siano cotte. Quando le lenticchie sono giunte a cottura, toglietele dal fuoco e spruzzatele con il succo di ½ limone, quindi aggiungetele alla carne appena il tempo previsto per la sua cottura è trascorso, eliminate le ossa, allungate il brodo con 1 litro di acqua calda e mescolate. Mettete un po’ di brodo in un tegame, aggiungete la polpa dei pomodori pelati, aggiustate di sale, insaporite con un po’ di pepe e fatevi sciogliere il burro. Lasciate cuocere il tutto per ¼ d’ora prima di unire la salsa alla minestra di carne tenuta al caldo. Aggiungete la farina sciolta in 1 tazzina di brodo e lasciate infine addensare, mescolando con cura per evitare che la farina possa attaccarsi al fondo della pentola. Versate in una zuppiera, spruzzate con il succo del ½ limone rimanente e cospargete di prezzolo e coriandolo tritati. Servire ben caldo con a parte le cipolline.



Harira senza carne – Marocco

Ingredienti:
- ½ tazza di fave secche spellate
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- ½ cucchiaio di pepe bianco
- 1 pizzico di pepe nero
- ¼ di tazza di riso
- sale
- 70 gr. di farina
- 1 mazzetto di coriandolo
- prezzemolo fresco

Preparazione : Lavate le fave e lasciatele in ammollo per almeno 12 ore. Poi scolatele e mettetele in una pentola con l’olio, il pepe bianco e il pepe nero macinati al momento, aggiungete 1litro e ½ di acqua, portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco moderato, coprendo con un coperchio. Cuocete a parte il riso in un po’ di acqua salata. Quando le fave sono cotte, stemperate la farina in un po’ di acqua e poi versatela nella pentola, fuori dal fuoco, mescolando per evitare che si formino i grumi. Riportate a a bollore e lasciate cuocere a fuoco moderato. Dopo una decina di minuti. Aggiungete il riso bollito a parte, le foglie di coriandolo o di prezzemolo tritate, passate il tutto al frullatore. Rimettete la zuppa sul fuoco, fate riprendere il bollore, aggiustare di sale. Servire ben caldo.



Harira fassia (Zuppa di manzo e legumi) – Marocco

Ingredienti per 6 persone:
- 250 g di ceci
- 1 bustina di zafferano
- 250 g di lenticchie
- 2 litri di brodo
- 250 g di carne di manzo
- 250 g di passata di pomodoro
- 100 g di piselli
- 1 limone
- 150 g di prezzemolo
- 1 cucchiaio di farina
- 150 g di sedano
- sale e pepe q.b.

Preparazione : Mettete in ammollo separatamente in acqua tiepida i ceci per 36 ore e le lenticchie per 12. Cuocete i ceci per circa un’ora nel brodo, poi unite le lenticchie, il sedano e il prezzemolo tritati, la carne tagliata a pezzettini e lo zafferano. Fate cuocere per altri 60 minuti circa, quindi aggiungete la passata di pomodoro e regolate di sale e pepe. Lasciate bollire a fuoco basso per 10 minuti, poi controllate la consistenza dei ceci: se sono morbidi unite anche la farina diluita con 2-3 cucchiai di acqua tiepida. Mescolate bene e cuocete ancora a fuoco basso per 5-10 minuti, mescolando spesso, finché il fondo di cottura si sarà addensato.

 

 

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